Bolo Vegano de Côco e Limão ~ Vegan Lemon & Coconut Cake

Uma ótima sugestão vegan para quem é anti-vegan como eu, pois nínguem me tira um bom naco de carne! Este bolo é húmido, e uma boa opção quando os ovos escasseiam!

Even if you are not into vegan recipes, which is my case, you will enjoy this cake. It is moist and extremely "coconutty". A good option if you are running short on staples such as eggs, provided you have coconut milk on hand!

Ingredients:

Para o bolo:

1 chávena de côco ralado, processado em uma farinha fina

1,5 chávenas de farinha de trigo

2/3 chávena de açúcar demerara (ou cristal)

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

1 colher de chá de fermento em pó

Raspas de 3 limões

1 chávena de leite de coco

¼ chávena de azeite (ou outro óleo vegetal)

1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional)

2 colheres de sopa de sumo de limão

Para o creme:

300 gramas de coco ralado

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180°C, unte uma forma de bolo, e reserve.

Num processador de alimentos, liquidificador ou moedor de café, transforme o coco em flocos desidratado em uma farinha fina.

Coloque esta farinha do coco ralado numa taça, acrescentando o açúcar demerara, a farinha de trigo, o bicarbonato de sódio, o fermento em pó e as raspas de limão. Misture bem.

De seguida acrescente o leite de coco, o azeite, e o extrato de baunilha. Misture até que a massa fique bem homogênea. Adicione, por fim, o sumo de limão e misture.

Distribua a massa na forma previamente preparada e reservada. Leve o bolo a cozer durante cerca de 50 minutos ou até dourar. Para saber se o bolo está cozido, espete um palito, que deve sair seco.

Tire o bolo do forno, deixe arrefer e só desseguida é que deve desenformar.

Para a cobertura, coloque o coco ralado num processador de alimentos, e deixe processar até formar um creme branco. Isto exercício pode demorar algum tempo e requer apenas alguma paciência.

Por último, barre o bolo com o creme e disfrute!

Ingredients:

For the cake:

1 cup desiccated coconut, processed into fine flour

1,5 cups flour

2/3 cup demerara sugar

1 teaspoon bicarb

1 teaspoon baking powder

Zest of 3 lemons

1 cup coconut milk

¼ cup olive oil (or any other vegetable oil)

1 teaspoon vanilla extract (optional)

2 tablespoons lemon juice

For the icing:

300 grams desiccated coconut,

Method:

Preheat oven to 180°C and grease a baking tin. Set aside.

In a food processor, blender, or coffee grinder, process the desiccated coconut into a fine flour.

In a separate bowl, combine the coconut flour, sugar, flour, bicarb, baking powder and lemon zest. Mix well.

Add the coconut milk, olive oil, and vanilla extract to these dry ingredientes. Mix well. Lastly, add the lemon juice and mix.

Place the cake batter into the baking tine. Bake for about 50 minutes or until golden (test by inserting a toothpick, which should come out dry).

Remove from the oven and allow to cool before unmolding.

In order to prepare the frosting, place the desiccated coconut in a food processor and beat until a smooth and creamy paste is obtained. Depending on the power of your food processor, this might take a while. Just be patient!

Finally frost your cake and enjoy!