Coconut & Raspberry Bundt ~ Bolo Bundt de Côco & Framboesa

This is a wonderful, crumbly coconut cake. Keeps well for abot a week, if refrigerated. Easy to prepare, so give it a try!

Este bolo é amanteigado mas muito saborso e facil de confeccionar. Exprimente!

Ingredients:

150gr butter, at room temperature

280gr sugar

Rind of 1 lemon

3 large eggs

200ml coconut milk

120gr coconut yogurt

100gr desiccated coconut

250gr cake flour

10gr baking powder

150gr raspberries

Pinch of salt

Method:

Pre-heat oven at 170ºC. Grease a bundt pan with cooking spray.

In a large bowl, beat butter, lemon rind, and sugar, until light and fluffy. Add eggs, one by one, mixing well after each addition. In a separate bowl, mix coconut milk and yogurt. Add to the egg batter, and mix until blended.

Add desiccated coconut, followed by the flour, salt, and baking powder. Blend well but slowly.

Pour half of the mixture into the baking pan. Place raspberries on top and pour the remaining batter over, smoothing out the batter.

Bake for about 60 minutes. Once removed from the oven, let the cake cool for 10 minutes before removing from tin.

Dust with icing sugar before serving.

Ingredientes:

150gr de manteiga, à temperatura ambiente

280gr de açúcar

Raspa de 1 limão

3 ovos, grandes

200ml de leite de coco

120gr de iogurte de coco

100gr côco ralado

250gr de farinha para bolos

10gr fermento em pó

150gr framboesas

Uma pitada de sal

Método de Preparação:

Pré-aqueça o forno a 170ºC. Unte uma forma com spray desmoldante.

Numa tigela grande, bata a manteiga, a raspa de limão e o açúcar, até obter um creme claro e fofo. Adicione os ovos, um a um, mexendo bem a cada adição.

Noutra tigela, misture o leite de coco e o iogurte, até incorporar bem. Adicione à massa de ovo e misture bem.

Adicione o coco ralado, seguido da farinha, do sal e do fermento. Misture bem, mas lentamente.

Despeje metade da mistura na forma. Coloque as framboesas por cima e despeje o restante da massa por cima, alisando a massa antes de levar ao forno.

Leve a cozer durante cerca de 60 minutos. Depois de retirado do forno, deixe o bolo esfriar por 10 minutos antes de retirá-lo da forma.

Polvilhe com açúcar em pó antes de servir.