Strawberry & Elderflower Fraisier ~ Fraisier de Morango & Flor de Sabugueiro

This is a wonderful summer dessert now that Strawberries are at their best. This recipe is based on a recipe shared on Great British Chefs by Rukmini Iyer.

Esta é uma sobremesa maravilhosa de verão agora que os morangos estão no seu melhor. Baseei-me numa receita da Rukmini Iyer, partilhada no site Great British Chefs.

Biscuit Base

200g butter-based biscuits (shortbread, digestive, etc.)

80g butter

Elderflower Mousse

2 egg yolks

30g sugar

15g cornflour

3 tbsp elderflower cordial

4 gelatine leaves

175ml milk

400ml double cream

Strawberries to Decorate

200g of strawberries, small, halved

Strawberries Jelly

300g strawberries, halved

40g sugar

1 gelatine leaf

Prepare the base by crushing the biscuits until the mixture resembles fine sand. Melt the butter and add to the crushed biscuits. Incorporate well.

Line a spring cake tin (20cm) with grease-proof paper. Press down well into the base of the spring cake tin ensuring an even layer. Refrigerate until firm or alternatively place in freezer. This can be made ahead of time and refrigerated the day before.

For the elderflower mousse, begin by soaking the gelatine in cold water. Heat the milk in a small saucepan until it just comes to the boil. Whisk the egg yolks, sugar, cornflour and elderflower cordial together in a small bowl. Remove the milk from the boil, and slowly whisk it into the egg yolk mixture until fully incorporated. Place the mixture back on the heat for 2 minutes, stirring continuously until thickened. In the meantime, squeeze out the gelatine leaves and whisk them thoroughly into the hot custard. Set the custard aside to cool.

Remove the chilled frozen biscuit base from the freezer or refrigerator and carefully place a layer of strawberries around the inside edge of the spring tin. Ensure that the strawberries are place with the cut-side facing outwards.

In a large bowl, whisk the double cream into soft peaks. Take a spoonful of the cream and combine it thoroughly with the custard, then gently fold the remaining double cream through the custard until it is smoothly incorporated.

Gently spoon the mousse into the spring tin and carefully smooth the mousse over the top. Make sure that you leave at least 1cm of space at the top of the spring tin. Chill.

For the strawberry jelly, place the cut strawberries in a small saucepan with the sugar on a low heat and stir for 2 minutes until the sugar has dissolved. Cover and cook for 10 minutes without stirring, until the strawberries have released all their juice.

Five (5) minutes before the strawberries are ready, place the gelatine leaf into cold water. Strain the strawberries through a sieve into a jug, making sure not to push the strawberries through too much or the jelly will become cloudy. Return the strawberry juice to the pan and heat for 1 minute. Squeeze out the gelatine leaf and stir it into the hot strawberry juice until thoroughly incorporated. Leave the strawberry juice to cool to room temperature before pouring a thin layer over the chilled elderflower mousse. Refrigerate until set.

Once ready, unmould gently and remove the greaseproof paper around the edge of the Fraisier. You may want to make use of a blowtorch very quickly around the sides of the tin.

Decorate with the remaining strawberry halves and serve chilled.

Base de Bolacha

200g de bolachas amanteigadas (bolacha digestiva, “Shortbread”, etc.)

80 g manteiga, amolecida

Mousse de Flor de Sabugueiro

2 Gemas

30g Açúcar

15g Amido de Milho

3 colheres de sopa Xarope de Flor de Sabugueiro

4 folhas de Gelatina

175 ml Leite

400 ml Natas Gordas

Morangos para Decorar

200g Morangos, pequenos, cortados ao meio

Gelatina de Morango

300 g Morangos, cortados aos pedaços

40g açúcar

1 folha de gelatina

Prepare a base, esmagando os biscoitos até que a mistura se assemelhe a areia fina. Derreta a manteiga e adicione aos biscoitos esmagados. Incorporar bem.

Forre uma forma de base amovível (20cm) com papel vegetal. Pressione bem na base na forma, garantindo uma camada uniforme. Refrigerar até ficar firme ou alternativamente coloque no congelador. Esta base pode ser preparada antecipadamente, de véspera.

Para a mousse, comece por demolhar a gelatina em água fria. De seguida, aqueça o leite numa pequena caçarola até que comece a ferver. Bata as gemas, o açúcar, o amido de milho e o xarope de flor de sabugueiro juntos em uma tigela pequena. Retire o leite do lume e misture lentamente a mistura de gema de ovo até incorporar totalmente. Coloque a mistura de volta ao lume durante 2 minutos, mexendo continuamente até engrossar. Enquanto isso, esprema as folhas de gelatina e misture-as bem no creme quente. Coloque o creme de lado para arrefecer.

Retire a base do congelador ou frigorifico e coloque cuidadosamente uma camada de morangos em volta da borda da forma. Certifique-se de que os morangos estão colocados com o lado cortado voltado para fora.

Entretanto bata as natas até formar picos moles. Adicione uma colherada da mousse e misture bem. De seguida adicione o restante creme, mexendo cuidadosamente até ficar bem incorporado.

Coloque com cuidado o preparado do creme na forma, alisando cuidadosamente em cima. Certifique-se que deixe pelo menos 1 cm de espaço no topo da forma. Refrigerar.

Para a gelatina de morango, coloque os morangos cortados numa caçarola com o açúcar, e leve ao lume em lume brando, mexendo por 2 minutos até que o açúcar se dissolva. De seguida, cubra e deixe cozinhar durante 10 minutos sem mexer, até que os morangos libertem todo o sumo.

Cinco (5) minutos antes dos morangos estarem prontos, coloque a folha de gelatina em água fria. Coe os morangos por uma peneira, certificando-se de não empurrar os morangos demasiado de forma a que a gelatina não fique turva. Retorne o sumo de morango a uma caçarola e deixe aquecer durante 1 minuto. Esprema a folha de gelatina e junte ao sumo de morango quente até incorporar completamente. Deixe o suco de morango esfriar até a temperatura ambiente antes de despejar sobre a mousse gelada. Refrigerar até solidificar.

Quando estiver pronto, desenforme com cuidado e remova o papel vegetal. Poderá querer fazer uso de um maçarico muito rapidamente em torno dos lados da forma para facilitar no processo de desenformar.

Decore com as metades de morango, e sirva bem refrigerado.